Dlaczego noże japońskie są tak wyjątkowe?

W kulturze japońskiej przedmiotom najwyższej potrzeby poświęca się czas i uwagę. Noże kuchenne, jako najważniejsze narzędzia w japońskich kuchniach, są wykonywane ze szczególną starannością. W porównaniu z europejskimi odpowiednikami okazują się cieńsze, lżejsze i zdecydowanie bardziej ostre. Zasługą ich wyjątkowych właściwości jest długotrwały i złożony proces powstawania oraz stal, z której zostały wykonane. 

Filozofia powstawania noża

W tradycji japońskiej przygotowanie noża kuchennego powierzano kowalowi, który był cenionym mistrzem w swoim fachu. Cały proces, począwszy od surowego kawałka stali, aż do gotowego ostrza był żmudny i trwał nawet kilkanaście dni. Poszczególne etapy obejmowały kłucie, hartowanie, polerowanie, ostrzenie oraz ręczne wykonanie rękojeści. W nieco większych kuźniach kowale specjalizowali się w odrębnych czynnościach. Jednak doświadczony mistrz kowalstwa cały proces przeprowadzał sam. Efektem końcowym był zawsze przedmiot wyjątkowy i zachwycający jakością. Nowoczesne kuźnie nadal korzystają z doświadczenia japońskich mistrzów, którzy mają dziś po 80 i więcej lat. Ich zadaniem jest czuwanie nad jakością oryginalnych wyrobów, których nie mają prawa zniszczyć zaniedbania masowej produkcji. 

Stal i proces ostrzenia

Noże japońskie zawdzięczają swoją wyjątkowość również materiałom, z których są wykonane. Jest to stal nierdzewna, wzbogacana węglem oraz innymi pierwiastkami, które wpływają na twardość i wytrzymałość ostatecznego produktu. Cześć japońskich noży kuchennych, wykonywana jest ze stali damasceńskiej. Można je rozpoznać po charakterystycznych wzorach na ostrzu, układających się w płomienie. Stal damasceńska pochodzi z Damaszku w Syrii. Składa się z 32 warstw i dzięki znakomitym właściwościom mechanicznym, była w Średniowieczu wykorzystywana do produkcji broni białej. Warto również wiedzieć, że proces ostrzenia noży japońskich różni się od procesu europejskiego. Podczas gdy noże europejskie ostrzy się pod kątem 20-25 stopni, w technice japońskiej kąt ten wynosi 10-15 stopni. W zależności od przeznaczenia, ostrzenie może odbywać się z jednej strony, lub dwóch ale niesymetrycznie. 

Bogaty wybór noży japońskich

Obok podziału ze względu na materiał produkcji, noże japońskie dzielą się na szereg specjalistycznych ostrzy o odrębnych właściwościach, kształtach i przeznaczeniu. Każdy z nich znajdzie zastosowanie w innej technice kuchennej. Warto poznać ich podstawowe rodzaje:

• Nóż Santoku - o stosunkowo długim ostrzu, świetnie nadający się do krojenia w plastry i szatkowania,
• Nóż Usuba - wyglądem przypominjący tasak,
• Nóż Gyuto - uniwersalny, o długim i lekko wygiętym w łuk ostrzu,
• Nóż Yanagiba - długi i wąski, idealny do filetowania,
• Nóż Nakiri - również przypominający tasak, świetny do siekania ziół,
• Nóż Deba - jeden z bardziej masywnych, używany do przecinania twardych produktów spożywczych.

Ze względu na cenę, zestaw japońskich noży kuchennych trudno jest znaleźć w przeciętnej polskiej kuchni. Warto jednak rozważyć zakup jednego z bardziej uniwersalnych ostrzy i cieszyć się komfortem jego użytkowania.